Remarcat vs Remarcabil. Georges Auguste Escoffier

Cartea din brațele mele este Le Guide Culinaire, considerată Biblia culinară. Autorul ei, Georges Auguste Escoffier, a perfecționat și popularizat metodele tradiționale de gătit franceze. Este considerat The first chef in the world. Dar nu doar datorită cărții a rămas în istorie, ci și a felului în care a ridicat profesia de bucătar la rang de artă.

Georges Auguste Escoffier

S-a născut în 1846 într-un sat de lângă Nisa. Casa părintească este acum Musée de l’Art Culinaire, condus de Fundația Auguste Escoffier. La 12 ani, tatăl său l-a scos de la școală ca să-și înceapă ucenicia în bucătăria restaurantului unchiului său – care îl umilea și bătea în repetate rânduri. Statura lui l-a transformat într-o țintă  și pentru ceilalți angajați ai restaurantului.  Era atât de scund, încât nici nu ajungea la ușile cuptorului ca să le deschidă în siguranță. De aceea, și-a comandat încălțări cu toc ascuns.

Însă era atât de talentat și a dat dovadă de așa pricepere în bucătărie, încât a fost angajat foarte repede de proprietarul unui restaurant la modă din Paris – Le Petit Moulin Rouge. Acum avea funcția de commis-rôtisseur.

La numai câteva luni după sosirea la Paris, Escoffier a fost chemat în serviciul militar, unde a început ca bucătar, iar mai apoi a fost numit chef de cuisine.

A înțeles repede importanța conservării alimentelor – mai ales că ingredientele proaspete erau insuficiente. Astfel, a testat diverse metode de conservare a cărnii și a sosurilor și, în cele din urmă, a conceput o tehnică de conservare a sosului de roșii în sticle de șampanie.

După război

Influența vieții din armată nu s-a rezumat doar la metodele sale culinare. A deprins și modul în care grupurile pot fi organizate și coordonate în vederea atingerii unui scop comun.

Ca urmare, după război Escoffier și-a valorificat experiența și și-a deschis propriul restaurant la Cannes. Și-a organizat bucătăria într-un sistem ierarhic de tip militar, care este încă standard în multe restaurante astăzi. A atribuit bucătarilor roluri si spații clare de lucru si erau conduși de supraveghetori – generalii bucătăriei. S-a asigurat că fiecare stație de lucru funcționează în corelație cu celelalte. Termenii folosiți azi – Chef de Cuisine, Sous-Chef și Saucier – au fost introduși de Escoffier.

La acea vreme, ideea de haute cuisine nu exista. Profesia de bucătar nu era văzută ca prestigioasă, iar industria alimentară era destul de haotică și lipsită de igienă. Și poate ar fi rămas așa dacă Escoffier nu ar fi revoluționat modul de organizare a bucătăriilor restaurantelor. Iar într-o perioadă în care bucătăriile erau locuri zgomotoase și băutura o obișnuință la muncă, Escoffier cerea curățenie, disciplină și tăcere din partea personalului său.

Inovație continuă și faimă mondială

În 1884, César Ritz i-a propus să preia controlul bucătăriei noului său hotel din Monte Carlo. La acea vreme, Riviera Franceză era o stațiune de iarnă. Astfel, în timpul verilor Escoffier conducea bucătăria Grand Hôtel National din Lucerna (Elveția), administrat tot de Ritz.

6 ani mai târziu, Ritz și Escoffier au acceptat invitația din partea lui Richard D’Oyly Carte de a se transfera la noul său hotel Savoy din Londra. Hotelul a avut success imediat și a atras o clientelă bogată și faimoasă, devenind standard pentru excelența culinară. Chiar și doamnele aristocrate, care nu obișnuiau să ia masa în public, erau văzute acum destul de des în restaurantele de la Savoy.

Escoffier și-a sporit reputația inventând multe feluri de mâncare, inspirate de dorințele oaspeților hotelului sau de personalități care îi treceau pragul. A inventat Pêche Melbași Melba toast în onoarea sopranei Nellie Melba, care a petrecut câteva zile la Savoy. Alte creații Escoffier, celebre la vremea lor, au fost Bombe Néro (o înghețată în flăcări). Fraises Sarah Bernhardt (căpșuni cu ananas și sorbet de Curaçao). Baisers de Vierge (bezea cu cremă de vanilie și petale de trandafiri alb și violet cristalizate). Suprêmes de volailles Jeannette (piept de pui cu foie gras și jeleu). Tot el creat Salata Réjane, în onoarea actriței Gabrielle Réjane și Tournedos Rossini.

Perechea dinamică va continua să conducă Hotelul Ritz din Paris și Carlton din Londra. Dar influența inovatoare a lui Escoffier nu s-a oprit aici. A interzis ca toate felurile de mâncare să fie gătite în același timp, ci în ordinea în care au fost comandate. În plus, oaspeții puteau comanda anumite feluri individuale din meniu. Și așa a apărut à la carte.

Frauda și demiterea

În 1897, consiliul de administrație Savoy a observat că veniturile hotelului scădeau, în ciuda creșterii popularității. Au angajat discret o companie de audit care, la rândul ei, a angajat o companie de investigații private care a început să-i urmărească în secret pe Ritz și pe Escoffier. După o investigație de 6 luni, au făcut un raport către consiliu, în care au detaliat dovezile substanțiale de fraudă.

Ritz și Escoffier au fost aduși în fața consiliului de conducere și demiși de la Savoy. A fost o adevărată revoltă în bucătărie, care a cuprins și angajații hotelului, aplanată doar cu ajutorul poliției metropolitane.

În cele din urmă, au soluționat cazul în mod privat: Ritz și Escoffier au mărturisit dar confesiunile lor nu au fost niciodată făcute publice. Mărturisirea lui Escoffier a fost cea mai gravă – de exemplu, lua comisioane de la furnizorii de alimente în valoare de până la 5% din achiziții. Pe hârtie lua 600 de ouă de la un furnizor, furnizorul îi dădea mită și livra doar 450 de ouă. Cert este că pierderile de la Savoy au totalizat peste 16.000 de lire sterline, dintre care Escoffier trebuia să ramburseze 8.000. I s-a permis să-și achite datoria cu doar 500 de lire sterline, deoarece aceștia erau toți banii pe care îi mai avea. Ritz însă a plătit peste 4.000 de lire sterline, dar a negat că a participat la vreo activitate ilegală. A mărturisit doar că era foarte generos cu cadourile pentru oaspeții hotelului și oferea anumite privilegii angajaților, cum ar posibilitatea de a-și spăla rufele întregii familii la hotel.

Ritz și Escoffier – un nou început

Însă până la demiterea lor din Savoy, Ritz și Escoffier erau pe drumul independenței financiare. Așa că au înființat Ritz Hotel Development Company. Escoffier a organizat bucătăriile și a recrutat bucătarii, mai întâi pentru Ritz Paris, apoi pentru noul Hotel Carlton din Londra, care a atras rapid o mare parte a clientele din înalta societate de la Savoy. Pe lângă meniul unic de la prânz și cină, ceaiul de la Ritz a devenit o instituție la modă la Paris, iar mai târziu la Londra. Asta i-a provocat lui Escoffier o adevărată suferință:

„Cum poți mânca dulceață, prăjituri și produse de patiserie și să te bucuri apoi de cină – regina meselor – o oră sau două mai târziu? Cum mai poți aprecia mâncarea, arta gătitului sau vinurile?” se lamenta el.

Georges Auguste Escoffier – Împăratul bucătarilor

Tot Escoffier a fost primul bucătar care a organizat bucătăriile pe navele transatlantice. În 1913 a fost pus la conducerea bucătăriei pe SS Imperator, un imens transatlantic care transporta oaspeți. Restaurantul în sine era o reproducere a restaurantului Carlton din Londra. În timpul vizitei Kaiserului în Franța, 146 de demnitari germani au primit un prânz demn de un rege, urmat în acea seară de o cină monumentală. Meniul a inclus budinca de căpșuni preferată a lui Kaiser, numită de Escoffier Fraises Imperator pentru această ocazie. Kaiserul a fost atât de impresionat, încât a insistat să se întâlnească cu Escoffier a doua zi după micul dejun când, după cum spune legenda, i-a spus:

„Eu sunt împăratul Germaniei, dar tu ești împăratul bucătarilor”.

Și așa i-a rămas numele.

Unul dintre elevii săi celebri a fost Akiyama Tokuzō, bucătar imperial japonez, care a deprins arta culinară la Hotelul Ritz din Paris.

În 1928, a contribuit la crearea World Association of Chefs’ Societies și a devenit primul președinte al acesteia.

Le Guide Culinaire

Escoffier a publicat Le Guide Culinaire, care este încă folosit ca o lucrare de referință majoră, atât sub forma unei cărți de bucate, cât și a unui manual de gătit. Rețetele, tehnicile și abordările lui Escoffier în managementul bucătăriei rămân extrem de influente și astăzi. Au fost adoptate de bucătari și restaurante nu numai din Franța, ci în întreaga lume.

Escoffier a murit în 1935, la 88 de ani. Astăzi, moștenirea sa e dusă mai departe de Fundația de Artă Culinară Escoffier și de Institut Culinaire Disciples Escoffier. Unul dintre ele este la București, condus de Stephan Oprea. Absolvenții primesc Certificat de competences professionnelles en cuisine francaise – care reprezintă pașaportul către marile bucătarii ale lumii.

Remarcat vs Remarcabil

Escoffier a fost remarcabil. Pentru că a înțeles că Remarcabil nu înseamnă remarcabil pentru el. Înseamnă remarcabil pentru ceilalți. Și că A fi remarcat nu e același lucru cu A fi remarcabil. A alerga dezbrăcat pe stradă te va face remarcat, dar nu vei realiza mare lucru în urma expunerii.

Și a mai înțeles că să fii la extreme nu e un păcat. De fapt, e o cerință. Cei mai buni sunt cei care obțin ce își doresc.

Poate vei spune că nu toată lumea apreciază eforturile tale. De fapt, cei mai mulți n-o fac.

Şi ce dacă?

Majoritatea oamenilor sunt struți, cu capul în nisip, oricum incapabili să te ajute sau să te încurajeze. Scopul tău nu e să mulțumești pe toată lumea. Ci să faci lucrurile în care crezi, care îi mulțumesc pe cei pentru care contezi cu adevărat, pe cei care cumpără ce faci și spun mai departe ce au aflat de la tine.